水活性和微生物的關(guān)系

水活性和微生物的關(guān)系

為什么要測量水活性？

水活性定義為物質(zhì)中水分含量的活性分或者說自由水。它影響物質(zhì)物理、機(jī)械、化學(xué)、微生物性，這些包括淌性、凝聚、內(nèi)聚力和靜態(tài)現(xiàn)象。食物上架壽命、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩(wěn)定性；霉菌的生成和微生物的生長性都直接受水活性值影響。左邊的表格顯示了分微生物生長所需要的zui低水活性值。水活性的控制對產(chǎn)品的保質(zhì)期非常重要。

如果我們能測出食物中水活性我們就能預(yù)知哪種微生物是導(dǎo)致食物壞掉的潛在原因，并能分檢出來。讓我們考慮下水活性值為0.81的蛋糕，其保質(zhì)期為21℃時24天。如果水活性提到0.85，這些標(biāo)將降低為21℃時12天。這表明是水活性值決定了微生物生長率。

同樣的，水活性對制藥業(yè)也非常重要，它提供的數(shù)據(jù)表達(dá)了如下信息：藥片的內(nèi)聚力，藥粉的粘結(jié)力，包衣的粘著性等等。
水活性與微生物生長
水活性值 微生物
1.00 - 0.91 多數(shù)細(xì)菌
0.91 - 0.87 多數(shù)酵母菌
0.87 - 0.80 多數(shù)霉菌
0.80 - 0.75 多數(shù)嗜鹽細(xì)菌
0.75 - 0.65 干性霉菌
0.65 - 0.60 耐滲透壓酵母菌
什么是水活性？

水活性是吸濕物質(zhì)在很小的密閉容器內(nèi)與周圍空間達(dá)到平衡時的相對濕度，用0...1.0aw表示。水活性測量主要用在食品行業(yè)，常用來檢測產(chǎn)品的保質(zhì)期和質(zhì)量。

什么是平衡相對濕度(ERH)?

平衡相對濕度(ERH)是吸濕物質(zhì)與周圍環(huán)境水汽交換達(dá)到平衡時的相對濕度，用0...RH表示。平衡相對濕度典型應(yīng)用在紙和藥域。同樣也應(yīng)用到何對濕氣敏感的產(chǎn)品中。

水活性與ERH？

水活性是食品中的水分存在的狀態(tài)，即水分與食品的結(jié)合程度或者游離程度。結(jié)合程度越，水活性越低，結(jié)合程度越低，水活性就越。而平衡相對濕度(ERH)是食品周圍空氣的狀態(tài)。別要說的是，ROTRONIC產(chǎn)品為用戶提供了水活性(aw)和相對濕度(%RH)兩種單位。

什么是水分含量？
水分含量是固體物質(zhì)中水占總質(zhì)量的百分比。
水活性與水分含量的關(guān)系？

食品的水分含量越，水活性越大；但兩者并不存在簡單的正比關(guān)系。在恒定溫度下，食品水分含量（%）對水活性（Aw）作圖得到水分等溫吸附線MSI(Moisture Sorption isotherms)，如右圖，水分等溫吸附線般是S型曲線。溫度固定，對于同種材料，這個圖是*的，兩者之間的關(guān)系是對應(yīng)的。但事實上，很多天然原料和食品的成分、化學(xué)性質(zhì)都不可能致，如果關(guān)心的是水的比例，則測量水分，如果關(guān)心物質(zhì)對水的吸附和同外界的交換能力則測水活性，我們的水活性設(shè)備使用方便，不論在現(xiàn)場還是在實驗室。
為什么要測量水活性？
水活性是藥品和食品行業(yè)重要的參數(shù)。它產(chǎn)品中自由水的量，是酶和微生物生長的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

水在產(chǎn)品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白質(zhì)、鹽、糖。這些化學(xué)綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多，能夠蒸發(fā)的水汽就越少，所以產(chǎn)品里含水量多，并不等于它表面的水汽分壓就定，平衡相對濕度就定大，微生物就定更活躍。

水活性對產(chǎn)品穩(wěn)定性影響很大（抵抗微生物，香味保持），對粉末結(jié)塊、化學(xué)品穩(wěn)定，物理性如紙張尺寸等都有重要影響。

檢測水分活性的儀器般都為口的，檢測水分含量的儀器內(nèi)較好的為深圳冠亞快速水分測定儀。